اگر تا به حال به دنبال خوراکی‌های بدون قند که واقعاً طعم خوبی دارند، در راهروی دسر گشته‌اید، احتمالاً با عصاره میوه راهب مواجه شده‌اید. این ابرمیوه کوچک شیرین (خوب، واقعاً یک کدو حلوایی است) بازی شیرین‌کننده‌های طبیعی را منفجر کرده است، زیرا کالری آن صفر است، قند خون را افزایش نمی‌دهد و هیچ‌یک از آن مزه‌های عجیب و غریب که بسیاری از جایگزین‌های شکر را به یک فکر فراموش‌نشدنی تبدیل می‌کند، باقی نمی‌گذارد. اما اخیراً سؤالات زیادی از نانواها، سرآشپزها و حتی آشپزهای خانگی دریافت کرده ام:آیا می توان از عصاره میوه راهب در کاستارد استفاده کرد؟به‌عنوان تامین‌کننده عصاره‌های میوه راهب، زمان زیادی را صرف آزمایش آن کرده‌ام (بخوانید: تعداد بیشتری از دسته‌های کاسترد را بسوزانم که اعتراف کنم) و با افرادی که می‌خواهند بدون از بین بردن دسرهای خامه‌ای مورد علاقه‌شان شکر را تعویض کنند، صحبت کرده‌ام. بیایید این را بشکنیم، بدون اصطلاحات فانتزی، فقط صحبت واقعی از کسی که هر روز این چیزها را می فروشد.
اول، بیایید یک چیز را واضح بگوییم: کاسترد یک جانور حیله گر است. این فقط "تخم مرغ + شکر + شیر" نیست - بلکه تعادل ظریف پروتئین، چربی و قند است که آن را کنار هم نگه می دارد. شکر چیزی بیش از شیرین کردن کاسترد دارد، درست است؟ بر بافت، ثبات و حتی قهوه ای شدن تأثیر می گذارد. بنابراین وقتی شکر را با چیزی مانند میوه راهب جایگزین می‌کنید، نمی‌توانید فقط آن را در آن بریزید و آن را یک روز بنامید. به همین دلیل است که بسیاری از افرادی که میوه راهب را در کاستارد امتحان می‌کنند، در نهایت با چیزی دانه‌دار، دلمه‌دار یا خیلی شیرین مواجه می‌شوند. اما با رویکرد درست، کار می کند. من آن را دیده ام، آن را ساخته ام، و محصولاتی را عرضه کرده ام که کار را آسان می کند.
بیایید با نحوه ساختار عصاره میوه راهب شروع کنیم، زیرا این نیمی از کار است. همه میوه های راهبان یکسان نیستند و این همان جایی است که بیشتر مردم اشتباه می کنند. ترکیب شیرین اصلی در میوه راهب موگروسید V نام دارد - این چیزی است که آن را 150 تا 200 برابر شیرین تر از شکر می کند، بنابراین شما فقط به مقدار کمی نیاز دارید. اما فرمی که استفاده می کنید اهمیت زیادی دارد. بیایید در مورد محصولاتی که می فروشیم صحبت کنیم، زیرا من مغرضانه هستم (این کار من است) اما اینها محصولاتی هستند که در واقع برای کاستارد کار می کنند. اول، ما داریمقطره مایع میوه مونک- این گزینه ما برای نانوایان خانگی یا هر کسی است که می خواهد یک فشار آسان و اندازه گیری شده داشته باشد. این یک مایع بسیار غلیظ است، بنابراین به مقدار زیادی نیاز ندارید، و به خوبی با لبنیات، که برای کاستارد کلیدی است، ترکیب می شود. سپس وجود داردپودر عصاره میوه راهب، که اگر دسته‌های بزرگ‌تری می‌سازید یا می‌خواهید بافت را کنترل کنید عالی است (در ادامه در مورد آن بیشتر توضیح خواهیم داد). و برای افرادی که چیزی با لمس بدن بیشتر می خواهند، ما نیز داریمآب غلیظ میوه Monk– کمی بیشتر از مواد جامد طبیعی میوه دارد، بنابراین یک نت میوه ای لطیف به آن اضافه می کند که با کاسترد وانیلی ترکیب می شود.
حالا چرا میوه راهب در کاستارد کار می کند (یا کار نمی کند)؟ بیایید بدون اینکه شما را خسته کنیم وارد علم شویم. کاستارد برای سفت شدن تخم‌مرغ‌ها به حرارت متکی است – وقتی تخم‌مرغ‌ها را میپزید، پروتئین‌ها باز می‌شوند و به هم متصل می‌شوند و چربی شیر و آب را به دام می‌اندازند تا بافت نرم و خامه‌ای ایجاد شود. شکر این روند را کند می کند. به مولکول های آب متصل می شود، بنابراین تخم مرغ ها بیش از حد پخته نمی شوند و گلوله نمی شوند. وقتی شکر را با میوه راهب جایگزین می‌کنید، آن بخش مرتبط با آب را از دست می‌دهید. به همین دلیل است که من افراد زیادی را دیده ام که در اولین امتحان کاستارد را می پزند: آنها این واقعیت را در نظر نگرفتند که میوه راهب انعقاد پروتئین تخم مرغ را کند نمی کند. بنابراین باید زمان یا دمای پخت خود را کمی تنظیم کنید. همچنین، بافت: اگر از شکل اشتباه میوه راهب استفاده کنید، ممکن است احساس دانه دانه در دهان داشته باشید. اما وقتی محصول مناسبی را انتخاب می کنید، اجتناب از آن آسان است.
بیایید در مورد اشتباهات رایجی که می بینم صحبت کنیم. اول، استفاده بیش از حد از میوه راهب. چون خیلی شیرین است، یک فشار ماقطره مایع میوه مونکبرای شیرین کردن یک چهارم کاستارد کافی است. من یک بار مشتری نانوایی داشتم که از نصف بطری استفاده می کرد و فکر می کرد که مانند شیرین کننده معمولی است و در نهایت با کاستاردی به پایان رسید که مشتریانش را به هم ریخته بود. یکی دیگر از اشتباهات استفاده از محصول میوه راهب بی کیفیت است. برخی از عصاره‌های ارزان‌قیمت از پرکننده‌هایی مانند اریتریتول یا دکستروز استفاده می‌کنند که می‌تواند طعم خنک‌کننده‌ای به جا بگذارد یا بافتی شن اضافه کند. محصولات ما این کار را نمی کنند - آنها موگروسید V خالص هستند، بنابراین شیرین کننده تمیز است، بدون مزه عجیب و غریب، که برای کاسترد که طعم آن باید صاف باشد، نه طاقت فرسا، حیاتی است.
حالا بیایید به چیزهای خوب بپردازیم: نحوه استفاده واقعی از میوه راهب در کاستارد، با نمونه هایی از محصولات ما. فرض کنید در حال تهیه یک کاسترد وانیلی کلاسیک برای کرم بروله هستید. اگر نانوای خانگی هستید، ما را بگیریدقطره مایع میوه مونک. یک قانون خوب این است که 10-15 قطره در هر فنجان شیر/خامه (بر اساس میزان شیرینی که دوست دارید تنظیم کنید). ترفند اینجاست: میوه راهب را اضافه کنیدبعد ازشما کاسترد را میپزید صبر کن چی؟ بله، زیرا اگر زمانی که تخم‌مرغ‌ها را حرارت می‌دهید، آن را اضافه کنید، ممکن است مجبور شوید آن را مدت طولانی‌تری بپزید تا حل شود، که خطر لخت شدن تخم‌مرغ‌ها را به همراه دارد. وقتی کاستارد شما پخته شد، کمی خنک شد، قطره ها را هم بزنید و سپس خنک کنید. شیرینی آن درست است و بافت آن صاف است، درست مانند کاسترد معمولی شکر. من هفته گذشته این را برای یک potluck محله آزمایش کردم - تا زمانی که به آنها گفتم هیچ کس حتی متوجه نشد که بدون قند است.
اگر در حال تهیه یک دسته بزرگتر هستید، مانند یک کافه یا نانوایی، ماپودر عصاره میوه راهبکامل است به راحتی در مایعات داغ حل می شود و از آنجایی که پودر است، به طور یکنواخت مخلوط می شود تا لکه های شیرین ایجاد نشود. برای یک گالن کاسترد، به حدود 1-2 قاشق چایخوری پودر نیاز دارید (دوباره، چون بسیار غلیظ است). نکته حرفه ای: ابتدا پودر را با کمی از شیر سرد خود مخلوط کنید تا دوغاب یکدستی به دست آید و سپس آن را به بقیه کاسترد گرم شده اضافه کنید. این امر از کلوخه شدن جلوگیری می کند، که بسیار مهم است – میوه های کلوخه راهب سریع ترین راه برای یک دسته بد کاسترد است. من این پودر را به چند کافه محلی عرضه می‌کنم و آنها از آن برای دکرم بدون شکر خود استفاده می‌کنند و می‌گویند که به اندازه نسخه معمولی محبوب است.
اگر یک کاسترد با کمی عمق بیشتر می خواهید چطور؟ ماآب غلیظ میوه Monkاینجا عالی است ته رنگ میوه ای ملایمی دارد که به زیبایی با کاستارد شکلاتی یا توت ترکیب می شود. برای یک کاسترد شکلاتی، 1 قاشق غذاخوری شکر را با 2 قاشق غذاخوری آب غلیظ عوض کنید. نت میوه ای غنای شکلات را کاهش می دهد و نسبت به شکر مستقیم شیرین تر است. ماه گذشته یک شیرینی‌پز با من تماس گرفت و گفت که آنها از این آب میوه در کاستارد تمشک بدون شکر خود برای عروسی استفاده کرده‌اند و این زوج دوست داشتند که مزه مصنوعی آن طعمی که سایر شیرین‌کننده‌ها می‌دهند را نداشته باشد.
صبر کنید، اما بافت چطور؟ قبلاً اشاره کردم که شکر بر پایداری کاسترد تأثیر می گذارد. اگر از میوه راهب به تنهایی استفاده کنید، صاف می ماند یا آبریزش می کند؟ پاسخ کوتاه: نه، اگر درست انجام دهید، خیر. شما فقط باید یکی دو چیز را تنظیم کنید. به عنوان مثال، اگر در حال درست کردن کاسترد روی اجاق گاز هستید (پخته نشده)، ممکن است لازم باشد یک یا دو زرده تخم مرغ اضافی اضافه کنید تا به سفت شدن آن کمک کند، زیرا میوه راهب مانند شکر، ساختاری ندارد. برای کاستاردهای پخته شده، مانند کیش یا کرم کارامل، زمان پخت ممکن است یک یا دو دقیقه کمتر باشد، زیرا بدون شکر باعث کاهش سرعت پروتئین تخم مرغ می شود، آنها سریعتر می گیرند. من متوجه شده ام که استفاده از میوه راهب پودر شده ما در اینجا بهترین کار را دارد زیرا به طور یکنواخت مخلوط می شود و آب اضافی که می تواند کاسترد را آبکی کند به آن اضافه نمی کند.
نکته دیگری که باید در نظر گرفت: انجماد. اگر می خواهید بستنی یا کاسترد یخ زده را با میوه راهب درست کنید، این کار آسان تر است زیرا میوه راهب مانند شکر کریستالیزه نمی شود. این بدان معناست که بافت یخی عجیب و غریب وجود ندارد، که یک برد بزرگ است. من از چند نانوای خانگی پرسیدم که آیا این درست است یا نه، و بله، همینطور است. ما مشتریانی داشته ایم که از ما استفاده می کنندقطره مایع میوه مونکبرای تهیه کاسترد یخ زده بدون شکر، و آنها می گویند که خامه تر از نوع شکری آن است زیرا میوه راهب از تشکیل کریستال های یخ جلوگیری می کند. این یک امتیاز بزرگ برای کسانی است که عاشق غذاهای یخ زده هستند.
حالا بیایید در مورد اسطوره ها صحبت کنیم. من همیشه دو مورد بزرگ را می شنوم: "میوه راهب مزه ای خنده دار دارد" و "در پخت کار نمی کند." بیایید هر دو را از بین ببریم. اول، طعم و مزه - این فقط در صورتی است که از محصولات با کیفیت پایین استفاده کنید. عصاره های ما برای از بین بردن هر گونه ترکیب تلخ پردازش می شوند، بنابراین شیرین کننده آن درست مانند شکر است، با یک نت میوه ای بسیار ظریف و تقریبا نامحسوس اگر توجه کنید. و اسطوره پخت؟ فقط مردم روش های خود را تنظیم نمی کنند. من بیش از 5 سال است که محصولات میوه راهب را عرضه می کنم، و با صدها نانوا کار کرده ایم تا دستور پخت آنها را تغییر دهیم، و هر کدام راهی برای عملی کردن آن پیدا کرده اند. بسیاری از آنها حتی می گویند که مشتریانشان نمی توانند تفاوت را تشخیص دهند - و این همه نکته است، درست است؟
صبر کنید، اما برای افرادی که محدودیت های غذایی دارند چطور؟ میوه مونک برای بیماران دیابتی عالی است زیرا قند خون را افزایش نمی دهد، گیاهی است (همه محصولات ما گیاهی هستند و پرکننده های حیوانی ندارند) و بدون گلوتن است. بنابراین اگر با ترکیبی از رژیم های غذایی، کاستارد را برای مهمانی درست می کنید، میوه راهب گزینه بسیار خوبی است. من سال گذشته یک مشتری داشتم که کافه‌ای را اداره می‌کرد که به بسیاری از افراد مبتلا به دیابت و مشکلات گلوتن پاسخ می‌دهد، و آنها همه دسرهای کاسترد خود را به پودر ما تغییر دادند. فروش برای آن اقلام افزایش یافت، زیرا مردم به دنبال گزینه های امن و شیرینی بودند که طعم خوبی داشته باشند.
بگذارید یک مثال شخصی برای شما بزنم. چند ماه پیش، سعی کردم برای روز شکرگزاری یک کاسترد کدو حلوایی درست کنم. من می خواستم بدون قند باشد، بنابراین ما را گرفتمآب غلیظ میوه Monk. دستور غذا 1 فنجان شکر بود، بنابراین من از 2 قاشق غذاخوری آب آن استفاده کردم. با کدو حلوایی و تخم مرغ و شیر و ادویه مخلوط کردم و با دمای 350 به مدت 45 دقیقه پختم و عالی شد. مادربزرگم که منتقد جدی دسرهای بدون شکر است، یک لقمه خورد و گفت: «این خیلی بهتر از دسرهای معمولی است.» تا زمانی که به آنها نگفتم هیچ کس باور نمی کرد که بدون قند است. در آن زمان بود که من واقعاً می دانستم که میوه راهبان در کاستارد کار می کند - وقتی حتی کسی که از "غذای سالم" متنفر است آن را دوست دارد.
اما نکته اینجاست: این یک اندازه برای همه نیست. نکته اصلی تطبیق محصول میوه راهب با نوع کاسترد شما است. اگر در حال تهیه یک کاسترد سریع و اجاق گاز برای یک خوراکی در شب هستید، قطره مایع بهترین گزینه برای شماست – آسان، سریع، بدون جمع شدن. اگر یک دسته بزرگ برای یک نانوایی یا رویداد درست می کنید، پودر یکدست است و به خوبی مخلوط می شود. اگر کاسترد با کمی طعم اضافی می خواهید، سراغ آب غلیظ بروید. استفاده از محصول نامناسب منجر به ناامیدی می شود، اما از محصول مناسب استفاده کنید و کاستردی خواهید داشت که اگر بهتر از آن نباشد، درست به اندازه نوع شکری خوب است.
اکنون، می دانم که برخی از شما هنوز در این فکر هستید: آیا هیچ نقطه ضعفی وجود دارد؟ خوب، میوه راهب کمی گرانتر از شکر معمولی است، اما وقتی در نظر بگیرید که چقدر کمتر نیاز دارید (150 برابر شیرین تر است)، در واقع بسیار مقرون به صرفه است. به عنوان مثال، یک بطری از ماقطره مایع میوه مونک100 وعده تولید می کند، بنابراین اگر فقط از مقدار کمی شکر استفاده می کنید، بسیار ارزان تر از خرید هر هفته یک کیسه شکر است. همچنین، اگر واقعاً حتی از کوچک‌ترین نت‌های میوه‌ای متنفرید، به پودر یا قطره مایع آن بچسبید – آنها به ندرت چیزی دارند، در حالی که آب غلیظ آن مقدار کمی بیشتر است. اما برای اکثر مردم، این یک مشکل نیست.
بنابراین، برای بازگشت به سوال اصلی: آیا می توان از عصاره میوه راهب در کاستارد استفاده کرد؟ پاسخ کاملاً بله است - تا زمانی که از محصول مناسب استفاده کنید و روش خود را کمی تنظیم کنید. بزرگترین مانع این است که بدانیم از کدام میوه راهب استفاده کنیم، و اینجاست که وارد می شویم. چه یک نانوای خانگی باشید که دستور پخت جدیدی را آزمایش می‌کند، یک شیرینی‌پز در حال تهیه منو، یا کسی که فقط به دنبال یک دسر بدون قند با طعم خوب است، ما محصول میوه راهب را برای شما آماده کرده‌ایم.
اگر در دستور العمل بعدی کاسترد خود آماده هستید که شکر را با میوه راهب عوض کنید، مایلیم در انتخاب محصول مناسب به شما کمک کنیم. برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد ما با تیم ما تماس بگیریدقطره مایع میوه مونک،پودر عصاره میوه راهب، یاآب غلیظ میوه Monk، و ما حتی می توانیم نمونه های رایگان را برای آزمایش در آشپزخانه خود برای شما ارسال کنیم. دیگر خبری از کاستاردهای گلوله‌دار، نه مزه‌های عجیب و غریب، فقط دسرهای نرم، شیرین و خامه‌ای است که همه می‌توانند از آن لذت ببرند.
مراجع:
- Patel، RB، و Patel، DK (2019). میوه راهب (Siraitia grosvenorii): مروری بر فیتوشیمی، فارماکولوژی و کاربردهای تجاری آن.مجله اتنوفارماکولوژی239 111935.
- سازمان غذا و دارو. (2010). به طور کلی به عنوان ایمن (GRAS) اعلامیه برای عصاره میوه Luo Han Guo (میوه راهب) شناخته شده است. برگرفته از پایگاه داده GRAS FDA
- چن، ال.، و همکاران. (2021). اثرات شیرین کننده های طبیعی با شدت بالا بر بافت و خواص حسی کاسترد.مجله علوم و صنایع غذایی، 58 (12)، 4567-4575.
- انجمن دیابت آمریکا (2022). شیرین کننده ها و جایگزین های قند برای افراد مبتلا به دیابت. برگرفته از ADA.org
