اگر تا به حال به سراغ یک نوشابه کم قند، یک نوار پروتئینی بدون قند، یا یک چای گیاهی شیرین شده با "استویا طبیعی" رفته اید، محصولی را چشیده اید که ریشه های آن به یک گیاه کوچک و بی ادعا بومی آمریکای جنوبی می رسد. به‌عنوان عرضه‌کننده عصاره‌های خالص استویا، همیشه این سوال از من پرسیده می‌شود: منشأ واقعی عصاره‌های استویا، فراتر از شعارها و برچسب‌هایی که امروزه در قفسه‌های فروشگاه‌های مواد غذایی وجود دارد، چیست؟ بیایید آن را تجزیه کنیم - از کوه‌های دور افتاده پاراگوئه گرفته تا آزمایشگاه‌هایی که با ارزش‌ترین ترکیبات گیاه را در آنها تصفیه می‌کنیم، و اینکه چرا خلوص بیش از هر زمان دیگری برای مصرف‌کنندگان و برندها اهمیت دارد.
داستان با شروع می شوداستویا رباودیانادرختچه ای چند ساله که در مناطق مرتفع و مرطوب کوه های آمامبای و در مرز پاراگوئه و برزیل به صورت وحشی رشد می کند. برای بیش از 1500 سال، مردم بومی گوارانی این منطقه آن را به عنوان "ka'a he'ẽ" می شناختند که تقریباً به "گیاه شیرین" ترجمه می شود. مثل امروز از آن به عنوان جایگزین شکر استفاده نکردند. در عوض، آنها آن را برای سهولت هضم، شیرین کردن نوشیدنی‌های دارویی و حتی استفاده از آن در هدایای آیینی، به شکل چای دم کردند. گوارانی ها در همان ابتدا متوجه شدند که این گیاه خاص است - برگ های آن حاوی گلیکوزیدهای استویول است، دسته ای از ترکیبات طبیعی که 200 تا 300 برابر شیرین تر از ساکارز هستند و تقریباً هیچ کالری ندارند. اما آنها هرگز آن ترکیبات را در عصاره های خالصی که ما در غذاها و نوشیدنی های مدرن استفاده می کنیم، جدا نکردند، زیرا برای آنها، کاآ او ابتدا یک دارو بود، نه یک شیرین کننده.
اولین مستندات غربی در مورد استویا در قرن شانزدهم به دست آمد، زمانی که گیاه شناس و پزشک اسپانیایی نیکلاس موناردس در کتاب خود درباره "گیاهان شیرین از دنیای جدید" نوشت.تاریخ پزشکی هند غربی. موناردز نمی دانست که این ترکیبات شیرین چقدر انقلابی خواهند بود - او فقط اشاره کرد که گوارانی ها از آنها برای خوش طعم کردن نوشیدنی ها استفاده می کردند. در اواخر دهه 1800 بود که یک گیاه شناس سوئیسی به نام مویس سانتیاگو برتونی که برای مطالعه فلور محلی در پاراگوئه ساکن شده بود، به طور رسمی طبقه بندی کرد.استویا رباودیاناو آن را به افتخار همکارش، گیاه شناس اسپانیایی، Justo Pastor Rebaudy نامگذاری کرد. کار برتونی زمینه را برای اولین تحقیق علمی در مورد شیرینی استویا فراهم کرد، اما حتی او گلیکوزیدهای استویول خالص را از برگها استخراج نکرد. آن نقطه عطف تقریباً یک قرن بعد اتفاق می‌افتد.
تغییر از استفاده از برگ های کامل استویا (که طعم تلخ و شیرین بیان دارند) به عصاره های خالص استویا در دهه 1970 اتفاق افتاد، زمانی که دانشمندان ژاپنی شروع به تحقیق در مورد شیرین کننده های طبیعی کم کالری برای پاسخگویی به تقاضای رو به رشد برای جایگزین های شکر کردند. آنها اولین کسانی بودند که گلیکوزیدهای استویول خاص را از گیاه جدا کردند، از جمله rebaudioside A - مورد تقاضاترین ترکیب برای طعم تمیز و شکر مانند آن. در دهه 1980، ژاپن اولین کشوری بود که عصاره استویا را برای استفاده در غذا تایید کرد و در دهه 1990، سایر کشورهای آسیایی و آمریکای جنوبی نیز از آن پیروی کردند. تنها در سال 2008 بود که سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) وضعیت "به طور کلی ایمن شناخته شده" (GRAS) را برای گلیکوزیدهای استویول با خلوص بالا اعطا کرد و راه را برای ورود استویا به بازارهای آمریکای شمالی و اروپا باز کرد.
امروزه، عصاره خالص استویا از طریق یک فرآیند دقیق و چند مرحله ای تولید می شود که با کشت دقیق شروع می شود.استویا رباودیاناگیاهان برخلاف استویای وحشی، استویای کشت شده در شرایط کنترل شده - اغلب در پاراگوئه، برزیل، چین و بخش‌هایی از ایالات متحده - برای اطمینان از سطوح ثابت گلیکوزیدهای استویول و حداقل قرار گرفتن در معرض آفت‌کش‌ها یا آلاینده‌ها رشد می‌کند. برگ ها را زمانی که به اوج شیرینی می رسند، معمولاً در اواخر پاییز برداشت می کنند، سپس خشک می کنند و به صورت پودر درشت آسیاب می شوند. در مرحله بعدی فرآیند استخراج می آید: پودر با آب یا حلال های غذایی مخلوط می شود تا ترکیبات شیرین را خارج کند و الیاف گیاهی، پروتئین ها و سایر ناخالصی ها را از خود به جای بگذارد. آنچه در ادامه اتفاق می‌افتد همان چیزی است که عصاره را خالص می‌کند: مجموعه‌ای از مراحل فیلتراسیون، خالص‌سازی و کروماتوگرافی که گلیکوزیدهای استویول را از یکدیگر جدا می‌کند. نتیجه یک پودر غلیظ بدون مزه تلخ، بدون پرکننده و شیرینی شبیه شکر است.
به عنوان فردی که سال‌ها در این صنعت کار کرده‌ام، می‌توانم به شما بگویم که همه عصاره‌های استویا برابر نیستند. برخی از تامین کنندگان "عصاره استویا" را می فروشند که کمی بیشتر از برگ های کامل آسیاب شده مخلوط با پرکننده ها یا پودرهایی با خلوص پایین است که نت های تلخ قوی دارند. در شرکت ما، ما بر روی عصاره های با خلوص بالا و تک ترکیبی تمرکز می کنیم که سخت ترین استانداردهای ایمنی مواد غذایی را رعایت می کنند. به عنوان مثال، Rebaudioside A 50% ~ 99% ما یکی از محبوب ترین محصولات ما است که به دلیل طعم صاف و پایداری آن در نوشیدنی های گازدار و محصولات پخته شده مورد علاقه برندهای نوشیدنی است. برای برندهایی که به دنبال شیرین‌کننده‌هایی با طعم تمیزتر هستند، Rebaudioside D/M 95% Min نمایه‌ای بسیار شکر مانند و تقریباً بدون مزه ارائه می‌دهد و آن را برای ماست، بستنی و سایر محصولات لبنی ایده‌آل می‌کند. ما همچنین حاوی استویول گلیکوزید 75% تا 80% است، یک گزینه همه کاره برای فرمولاسیون هایی که به تعادل شیرینی و مقرون به صرفه نیاز دارند، و گلوکوزیل استویوزید 85% تا 90%، یک گلیکوزید استویول اصلاح شده که در برابر حرارت پایدار است و برای کاربردهای پخت در دمای بالا عالی است.
یک سوال که همیشه برایم پیش می آید این است: آیا عصاره خالص استویا طبیعی است؟ پاسخ کوتاه این است که بله، اما مهم است که توضیح دهیم «طبیعی» در این زمینه به چه معناست. ترکیبات موجود در عصاره خالص استویا به طور مستقیم ازاستویا رباودیاناگیاهی، نه از مواد شیمیایی مصنوعی. فرآیند جداسازی آنها با مواد غذایی که در تولید مواد غذایی رایج هستند (مانند آب، اتانول و کربن فعال) انجام می شود، بنابراین هیچ افزودنی مصنوعی در محصول نهایی وجود ندارد. به همین دلیل است که سازمان غذا و دارو و سایر نهادهای نظارتی، گلیکوزیدهای استویول با خلوص بالا را برخلاف شیرین کننده های مصنوعی مانند آسپارتام یا سوکرالوز، به عنوان شیرین کننده های طبیعی طبقه بندی می کنند.
یکی دیگر از نگرانی های رایج ایمنی است. برای چندین دهه، شایعاتی مبنی بر سمی بودن استویا یا اثرات منفی بر سلامتی وجود دارد، اما تحقیقات گسترده ثابت کرده است که این ادعاها اشتباه است. FDA، EFSA (مرجع ایمنی غذایی اروپا) و بهداشت کانادا همگی صدها مطالعه را بررسی کرده و به این نتیجه رسیده اند که گلیکوزیدهای استویول با خلوص بالا برای مصرف عمومی بی خطر هستند. در واقع، استویا گزینه خوبی برای افراد مبتلا به دیابت است، زیرا برخلاف قند یا حتی شیرین کننده های مصنوعی در برخی موارد، سطح قند خون را افزایش نمی دهد. همچنین غیر مغذی است، به این معنی که کالری ندارد، به همین دلیل است که برای افرادی که به دنبال کاهش مصرف قند خود هستند، بدون از دست دادن شیرینی، بسیار محبوب است.
آینده عصاره های خالص استویا نیز روشن به نظر می رسد. همانطور که مصرف کنندگان بیشتر از ارتباط بین قند اضافی و بیماری های مزمن مانند چاقی و دیابت نوع 2 آگاه می شوند، تقاضا برای شیرین کننده های طبیعی کم کالری به سرعت در حال افزایش است. گزارش اخیر از بازار جهانی استویا پیش‌بینی می‌شود تا سال 2027 به 1.5 میلیارد دلار برسد و عصاره‌های خالص این رشد را هدایت کنند. این برای برندها هیجان‌انگیز است، زیرا عصاره‌های خالص استویا در فرمول‌بندی انعطاف‌پذیری را ارائه می‌دهند - آنها را می‌توان تقریباً در هر محصول غذایی یا نوشیدنی، از نوشابه‌های غیرالکلی گرفته تا میله‌های تغذیه‌ای و غذای کودک (تا زمانی که استانداردهای نظارتی را رعایت کنند) استفاده کرد. برای مصرف کنندگان، این به معنای گزینه های بیشتری برای محصولات خوشمزه و کم قند است که طعم آنها را به خطر نمی اندازد.
اگر شما یک برند غذا یا نوشیدنی هستید که به دنبال ترکیب عصاره های خالص استویا در محصولات خود هستید، مهم است که با تامین کننده ای که کیفیت و شفافیت را در اولویت قرار می دهد، شریک شوید. به دنبال تامین‌کنندگانی باشید که استویا خود را از مزارع معتبر تهیه می‌کنند، آزمایش‌های شخص ثالث برای خلوص و آلاینده‌ها انجام می‌دهند و می‌توانند مستندات مربوط به انطباق با مقررات را ارائه دهند. در شرکت ما، ما از نزدیک با کشاورزان پاراگوئه کار می کنیم تا اطمینان حاصل کنیم که استویای ما به طور پایدار، با شیوه های کار منصفانه و حداقل تأثیرات زیست محیطی رشد می کند. ما همچنین هر دسته از عصاره های خود را از نظر خلوص، قدرت و ایمنی آزمایش می کنیم، بنابراین می توانید مطمئن باشید که محصولی دریافت می کنید که استانداردهای برند شما و انتظارات مصرف کنندگان شما را برآورده می کند.
چه صاحب برندی باشید که به دنبال اصلاح خط تولید خود هستید و چه مصرف‌کننده‌ای که کنجکاو در مورد مواد شیرین مورد علاقه‌تان است، درک منشأ عصاره‌های خالص استویا به شما تصویر واضح‌تری از چگونگی تبدیل این شیرین‌کننده طبیعی از یک گیاه دارویی گوارانی به یک عنصر اصلی در مواد غذایی مدرن می‌دهد. این داستان دانش بومی، اکتشافات علمی و نوآوری است – و هنوز هم در حال نوشتن است. اگر آماده‌اید کشف کنید که چگونه عصاره‌های خالص استویا می‌توانند برای محصولات شما مفید باشند، ما اینجا هستیم تا به شما کمک کنیم. برای بحث در مورد نیازهای خاص خود و یافتن عصاره مناسب استویا برای فرمولاسیون خود با ما تماس بگیرید.
مراجع
- برتونی، ام اس (1899). گیاهان مفید پاراگوئه موزه ملی تاریخ طبیعی.
- سازمان غذا و داروی آمریکا (2008). اطلاعیه GRAS شماره GRN 000243: استویول گلیکوزیدهای خلوص بالا.
- سازمان ایمنی مواد غذایی اروپا (2010). نظر علمی در مورد ایمنی گلیکوزیدهای استویول به عنوان یک افزودنی غذایی مجله EFSA، 8 (12)، 1827.
- سازمان بهداشت جهانی. (2017). دستورالعمل: مصرف قند برای بزرگسالان و کودکان.
- گزارش بازار جهانی استویا، 2021-2027. Grand View Research, Inc.
