سلام! به عنوان یک تامین کننده عصاره خالص استویا، اخیراً سؤالات زیادی در مورد اینکه آیا این عصاره ها بر بافت غذا تأثیر می گذارد یا خیر، دریافت کرده ام. بنابراین، فکر کردم که در این موضوع غوطه ور شوم و بر اساس تجربه و آخرین تحقیقات علمی، بینش هایی را به اشتراک بگذارم.
ابتدا اجازه دهید کمی در مورد عصاره خالص استویا صحبت کنیم. استویا یک شیرین کننده طبیعی است که از برگ های گیاه Stevia rebaudiana به دست می آید. فوق العاده شیرین است - در واقع بسیار شیرین تر از شکر است. و به همین دلیل است که به یک جایگزین محبوب برای افرادی تبدیل شده است که به دنبال کاهش مصرف شکر هستند. ما در شرکت ما طیف وسیعی از عصاره های خالص استویا را ارائه می دهیمRebaudioside D/M 95% حداقل،گلوکوزیل استویوزید 85 تا 90 درصد، واستویول گلیکوزید 75٪ تا 80٪. هر کدام از اینها خواص و کاربردهای منحصر به فرد خود را دارند.
حالا به سوال اصلی برگردیم: آیا عصاره خالص استویا روی بافت غذا تاثیر می گذارد؟ خب، پاسخ یک بله یا نه ساده نیست. به چند عامل بستگی دارد.
علم پشت استویا و بافت
عصاره استویا از گلیکوزیدهای مختلف استویول تشکیل شده است که ترکیبات شیرین گیاه استویا هستند. این گلیکوزیدها در آب بسیار محلول هستند، به این معنی که به راحتی حل می شوند. هنگامی که از استویا در غذا یا نوشیدنی خود استفاده می کنید، این ترکیبات به روش های مختلف با سایر مواد تشکیل دهنده تعامل دارند.
یکی از نکات کلیدی برای درک این است که شکر فقط به غذا شیرین نمیافزاید. همچنین نقش زیادی در بافت دارد. شکر به حفظ رطوبت کمک می کند، به محصولات پخته شده ساختار می دهد و بر نقاط انجماد و ذوب غذاها تأثیر می گذارد. هنگامی که شکر را با استویا جایگزین می کنید، این عملکردها را از بین می برید.
به عنوان مثال، در پخت، شکر وقتی گرم می شود کاراملی می شود، که به محصولات پخته شده، رنگ طلایی - قهوه ای خوب و بیرونی ترد می دهد. استویا به همین صورت کاراملی نمی شود. بنابراین، اگر کوکی ها یا کیک درست می کنید و تمام شکر را با استویا عوض می کنید، ممکن است متوجه شوید که آنها به خوبی قهوه ای نمی شوند یا همان بافت ترد را دارند.
در بستنی ها و دسرهای یخ زده، شکر نقطه انجماد را کاهش می دهد که به جلوگیری از تشکیل کریستال های یخ کمک می کند. بدون شکر، فقط استفاده از استویا ممکن است بافت یخی تری داشته باشد. با این حال، عصاره های استویا مدرن اغلب با ترکیبات دیگری برای کمک به تقلید برخی از این عملکردها فرموله می شوند.
چگونه برنامه های مختلف تحت تاثیر قرار می گیرند
محصولات پخته شده
همانطور که قبلاً اشاره کردم، پخت و پز جایی است که تفاوت های بافت بیشتر قابل توجه است. هنگام استفاده از استویا در محصولات پخته شده، ممکن است متوجه شوید که محصول نهایی خشکتر است و ساختار خردهای متفاوتی دارد. اما راه هایی برای حل این مشکل وجود دارد. می توانید رطوبت دیگری را اضافه کنید - موادی مانند سس سیب، ماست یا دوغ را حفظ کنید. همچنین، استفاده از مخلوط استویا با مقدار کمی شکر یا یک جایگزین شکر که خواص بافتی مشابهی دارد می تواند کمک کند.
برخی از نانوایان نیز از صمغ زانتان یا صمغ گوار استفاده می کنند. اینها قوام دهنده هایی هستند که می توانند به بهبود ساختار و حفظ رطوبت در محصولات پخته شده کمک کنند. با تنظیم دستور پخت و استفاده از این افزودنی ها، می توانید به بافت شیرینی های سنتی مبتنی بر شکر نزدیک شوید.
نوشیدنی ها
در نوشیدنیها، تأثیر روی بافت معمولاً حداقل است. از آنجایی که استویا بسیار محلول است، به سرعت در آب یا مایعات دیگر حل می شود. ممکن است متوجه تفاوت جزئی در احساس دهان در مقایسه با شکر شوید، اما به طور کلی مشکل بزرگی نیست. برخی از مردم می گویند که نوشیدنی های شیرین شده استویا کمی نازک تر یا بافت شربتی کمتری دارند، اما می توان با افزودن مواد دیگری مانند پوره میوه ها یا غلیظ کننده ها، آن را تنظیم کرد.
سس ها و سس ها
در سسها و سسها، شکر به تعادل طعمها و افزودن کمی ضخامت کمک میکند. هنگام استفاده از استویا، ممکن است لازم باشد مواد دیگر را تنظیم کنید تا به تعادل مناسب برسید. به عنوان مثال، می توانید از سرکه یا آب لیمو بیشتر برای افزایش اسیدیته و مقدار کمی نشاسته ذرت یا پودر پیکان برای غلیظ شدن سس استفاده کنید.
نقش فرمولاسیون
نحوه فرمولاسیون استویا نیز می تواند تأثیر زیادی بر بافت داشته باشد. بسیاری از محصولات مدرن استویا بیشتر از یک شیرین کننده طراحی شده اند. آنها اغلب در ترکیب با سایر مواد تشکیل دهنده که به تقلید عملکرد شکر کمک می کنند، می آیند.
به عنوان مثال، برخی از عصارههای استویا با اینولین، یک فیبر رژیمی که میتواند به افزایش حجم و رطوبت به غذاها کمک کند، ترکیب میشوند. برخی دیگر ممکن است مالتودکسترین داشته باشند که کربوهیدراتی است که می تواند حلالیت و بافت استویا را بهبود بخشد. این فرمولها به گونهای طراحی شدهاند که استفاده از استویا را در کاربردهای مختلف آسانتر میکنند، بدون اینکه از نظر بافت آسیب زیادی به آن وارد شود.
واقعی - نمونه های جهانی
من در طول سال ها با مشتریان زیادی کار کرده ام و چندین داستان موفقیت بزرگ دیده ام. یکی از مشتریان مشغول ساخت خطی از میله های کم انرژی بود. در ابتدا، زمانی که آنها از شکر به استویا روی آوردند، میله ها خیلی خشک و شکننده بودند. اما بعد از چند آزمایش متوجه شدند که با اضافه کردن کمی عسل به همراه مااستویول گلیکوزید 75٪ تا 80٪و با استفاده از مقدار کمی لسیتین سویا به عنوان امولسیفایر توانستند بافتی عالی به دست آورند. میله ها مرطوب بودند، به خوبی در کنار هم قرار می گرفتند و طعم عالی داشتند.
یکی دیگر از مشتریان در حال تهیه بستنی بدون شکر بود. آنها از ترکیبی از ما استفاده کردندRebaudioside D/M 95% حداقلبا مقدار کمی اریتریتول و مقداری صمغ لوبیا اضافه کرد. نتیجه یک بستنی صاف و خامه ای با کریستال های یخ بسیار کم بود.
نتیجه گیری و فراخوان برای اقدام
بنابراین، به طور خلاصه، عصاره خالص استویا می تواند بر بافت غذا تأثیر بگذارد، اما با رویکرد صحیح، می توانید بر این چالش ها غلبه کنید. چه یک آشپز خانگی، یک نانوای حرفه ای یا یک تولید کننده مواد غذایی باشید، راه هایی برای استفاده موثر از استویا در محصولات خود وجود دارد.
اگر علاقه مند به کسب اطلاعات بیشتر در مورد عصاره های خالص استویا هستید یا در مورد نحوه استفاده از آنها در دستور العمل های خود سؤالی دارید، مایلیم از شما بشنویم. ما میتوانیم نمونههایی را ارائه دهیم، پیشنهادهایی برای دستور پخت ارائه دهیم و به شما کمک کنیم بهترین محصول استویا را برای نیازهای خود پیدا کنید. از تماس گرفتن و شروع گفتگو در مورد اینکه چگونه می توانیم برای ایجاد محصولات خوشمزه و کم قند با یکدیگر همکاری کنیم، تردید نکنید.
مراجع
- "استویا: شیرین کننده طبیعی" توسط انتشارات XYZ
- مجله علوم و صنایع غذایی، جلد. XX، شماره XX، "تأثیر استویا بر بافت غذا"
- مطالعات تحقیقاتی از موسسات پیشرو علوم غذایی در مورد کاربردهای استویا در محصولات غذایی مختلف.
